板栗奶的加工技术

(一)主要原辅料

板栗、牛奶(要求脂肪含量≥3.2％，干物质≥11％)、砂糖、EDTA-Na2、明胶、CMC-Na、海藻酸钠、蔗糖酯、单甘酯。

(二)主要设备

磨浆机、离心机、均质机、杀菌机。

(三)工艺流程

板栗→脱壳→浸泡→热烫去衣→磨浆→过滤→煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→成品

(四)操作要点说明

(1)原料选择：选择粒大饱满、无虫眼、无霉变的栗果。

(2)浸泡：加入脱壳板栗2倍的水浸泡，以软化其组织，便于磨浆。浸泡水中加入0.01％亚硫酸钠、0.01％异抗坏血酸钠，用磷酸把pH调至3。

(3)热烫去衣：用95～100℃热水漂烫，漂烫液中添加0.01％亚硫酸钠、0.01％异抗坏血酸钠，用磷酸凋pH值为3，机械搅动，脱去板栗内衣。

(4)磨浆：加干重10倍的水磨浆，浆液中添加适量亚硫酸钠。磨浆后煮沸30分钟，促使亚硫酸钠分解挥发，同时使板栗浆中淀粉糊化。

(5)调配：牛奶30％，板栗浆50％，砂糖8％，DETA-Na20.1％，明胶0.2％，蔗糖酯+单甘醋0.2％，香精适量，加水至100％，混合均匀。

(6)均质：调配板栗奶加热到70℃，在20兆帕压力下均质1次。

(7)杀菌：灌装后，于121℃杀菌15分钟后冷却。

牛奶板栗酥

原料配方冰牛奶500克板栗500克白糖250克

制作方法

1.将新鲜板栗洗净，用剪刀将每个板栗上面剪一个十字刀口，加入750克煮开，捞出剥去外衣及内衣。

2.另换清水将板栗煮烂，加糖，再煮一开，乘热倒入容器，冷却，置冰箱内稍冻一下。

3.食时取栗酥，盛入杯内并加入冰牛奶即可。

产品特点栗甜乳香，别有风味。

桂花板栗

桂花板栗的材料

主料

栗子（鲜）1000克

桂花板栗

调料

猪油（炼制）50克，冰糖250克，糖桂花25克

做法

1.用刀在板栗鼓起的一面切一字刀，下入开水锅中烫一下捞出，把板栗肉取出，切去黑烂变质的部分，再切成1厘米见方的丁。

2.将猪油烧到六成热时，下入板栗丁炸一下，再放进开水锅内氽去油脂，用碗装上并放入开水，上笼蒸发取出。

3.食用时，在锅中放入清水1000克，同时将板栗的水分滗去，一起下入锅烧开，撇去泡沫，装入汤碗内即成。